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刘雪平美食幸运快乐8注册流程餐饮团队:焗剁椒鱼头

作者:admin 2018-07-08 我要评论

在美食发达的城市菜品创新很重要,最能得到回报的创新就在于味道的突破,一道菜品的热卖可以让厨师升职加薪、老板财源滚滚来。 刘雪平美食餐饮团队菜品研发改良...

  在美食发达的城市菜品创新很重要,最能得到回报的创新就在于味道的突破,一道菜品的热卖可以让厨师升职加薪、老板财源滚滚来。

  刘雪平美食餐饮团队菜品研发改良后的剁椒鱼头,虽然剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一,可以说每一个城市都能吃到这道菜。而今天要介绍的这道菜,它的售价是99元/份,单店销量都在80份以上。

  1、选用水库雄鱼头1个(重量控制在1.4千克-1.5千克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水分后加入蚝油20克,鸡粉、味精各10克,白胡椒粉2克,盐5克拌匀,腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长,否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。

  取锅一个,放入红薯片和土豆粉垫底,再放入生姜片15克、小香葱10克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后,由服务员操作,先淋入自制豉油150克,啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制剁辣椒600克-750克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制15分钟,即可食用。

  取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

  大红椒10千克去蒂,洗净后晾干表面的水分,剁碎,加入盐275克,豆豉140克,白酒200克,白糖500克,带汁唐辣子2.5千克(唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒),蒜米、姜米各115克拌匀,装入大坛子内,密封坛口,放在阴凉通风处自然发酵。一般来说,夏季发酵2天-3天即可,冬季则需要发酵7天左右。

  进入餐厅,每张餐桌上都安置了一台电磁炉,这台电磁炉是干什么用的呢?堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过,它是用蒸制的方法烹调而成的。

  这道菜则是现场堂烹的,客人点菜后,顶多两三分钟就能上菜,不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃,最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌,鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮,食客一眼就能看到菜肴的新鲜度。

  现在,变成现场堂烹的方式上菜更快,而且菜肴也不需要厨师来操作,节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处,那就是做好的鱼头更加入味了,而且口感也更嫩。

  传统方法加工剁椒酱比较简单,取茶油烧热,放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香,用味精、鸡粉、白糖等调味即可。

  为了让这道菜肴口味更出众,经过反复试做后对豉油和剁椒的配方进行了调整,推荐给大家试做。

  而此菜则是在堂烹鱼头时,在鱼头下面垫入适量的红薯片和土豆粉。红薯经过长时间的加热后,幸运快乐8注册流程口感软糯,带有淡淡的甜味,可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。返回搜狐,查看更多

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